Обезжиренный йогурт, кукуруза и свекла делают вас толще: страшная правда о еде

Немногие кулинары задумываются о том, что, ежедневно стоя у плиты, мы используем самые разные законы физики. И делаем это как при рутинной варке кофе, так и при приготовлении особого маринада для шашлыка или экспериментах с горячими бутербродами.

О физических процессах на кухне подробнее рассказали в программе "Знаете ли вы, что?" с ведущим Алексеем Иванченко на РЕН ТВ.

Маринад против минеральной воды: эксперимент программы

Шашлык, как известно, женских рук не терпит, как и мужских, если они не умеют с ним обращаться.

Вот простой пример: если жесткую и жилистую говядину замариновать в кислоте, например в уксусной, то при контакте с ней мышечные волокна денатурируют, то есть размягчатся. А вот парную свинину кислота только испортит.

"При длительном воздействии кислоты белок чрезмерно разрушится, и за счет этого мясо получится рыхлым. И помимо этого, еще оно утратит влагу. Из-за того, что мы разрушаем эту структуру, вода больше не будет удерживаться этим белком, будет выходить, и мясо просто будет невкусным", – объяснил заведующий лабораторией физико-химических методов РТУ МИРЭА Александр Сысуев.

Чтобы не испортить хороший продукт кислотой, его лучше мариновать в минеральной воде, которая к мышечной ткани относится бережно. Съемочная группа РЕН ТВ убедилась в этом с помощью куска корейки. Одну его половину мы погрузили на ночь в водный раствор поваренной соли, а вторую утопили в пюре из киви, в котором очень много лимонной и яблочной кислоты.

"Начнем с мяса, замаринованного в рассоле. Оно осталось плотным. Давайте посмотрим на наш кусок, замаринованный в киви. Я могу сказать, что этот кусок очень сильно растворился. Из этого мы можем сделать вывод, что мариновать мясо в киви совершенно точно не стоит, потому что оно просто разъест ваше мясо, оно превратится в кашу", – сказал экспериментатор Евгений Коков.

Как сварить вкусный кофе: самый простой способ

Для вкусного кофе воду нужно нагреть до 80 °С, а не до 100 °С. Именно при такой температуре жидкость заберет из зерен все самое вкусное: кофеин, масла и сахара.

При этом не сможет вымыть из них кофейную горечь, за которую отвечают хлорогеновые кислоты. Но вот вопрос: как разогреть воду именно до такой температуры? Очень просто, с помощью водяной бани.

"Вода кипит при строго определенной температуре: 100 °С. Поэтому, когда мы используем водяную баню, мы фиксируем температуру и можем не беспокоиться за данный процесс. Плюс, погружая в водную среду, мы даем нашему веществу, которое мы согреваем, абсолютно равномерный нагрев со всех сторон", – уточнила физик Ольга Евсеева.

Чтобы это продемонстрировать, провели физико-кулинарный эксперимент. Залили свежемолотый кофе холодной водой и отправили его париться в кастрюлю.

"Смотрим температуру кофе: она 83 °С. Посмотрим, какой получился у нас напиток. Чудесный аромат. Отличный вкус. И если у вас вдруг сломалась кофемашина, вы всегда можете использовать данный способ", – посоветовала эксперт.

Знаете ли вы, почему латте или капучино остывает гораздо медленнее, чем американо? Все просто: в их молочной шапке много воздушных пузырьков, которые плохо проводят тепло.

Соленый суп остывает дольше: объяснение физиков

А теперь более сложный вопрос. Почему соленый суп сохраняет свою температуру дольше, чем несоленый? Чтобы на него ответить, надо вспомнить, что такое теплоемкость. Так называется количество теплоты, которое может поглотить тело.

"Если посмотреть на состав частиц соленой воды, то окажется, что молекул или атомов частиц в соленой воде оказывается больше. Во-первых, сам растворитель плюс растворенное вещество. То есть теплоемкость такого получившегося раствора оказывается выше. И, соответственно, количество тепла, которое может вместить единица объема, оказывается тоже больше", – пояснил физик Антон Рыженков.

Тело, которое накопило больше тепла, будет дольше с ним расставаться. Это характерно хоть для солянки, хоть для ухи. Чтобы это доказать, вскипятим одинаковый объем пресной и соленой воды. Оставим ее на 10 минут в покое, а потом вооружимся термометром.

"Соленая вода – 87,7 °С, а несоленая – 76,8 °С. Разница в 11 градусов: действительно, соленая вода остывает медленнее. Когда ваша суженая вам пересолит суп, из этого можно сделать вывод, что она вас не только любит, но и заботится о вас, так как соленый суп останется горячим гораздо дольше", – сообщил экспериментатор Антон Ломакин.

Почему пельмени всплывают при варке: эксперимент

Многие хозяйки воду для пельменей солят покруче, чтобы они не разваливались при варке. А зря. Ведь при контакте с кипящей водой (хоть соленой, хоть пресной) замороженное тесто и фарш расширяются неравномерно и лопаются.

А теперь совет, который работает. Чтобы спасти полуфабрикаты от растрескивания, их надо бросать в воду, которая только-только начинает закипать. В этом случае перепад температур будет меньшим.

Вопрос, который мучает каждого человека, освоившего искусство варки пельменей: почему при погружении в кипяток они сначала тонут, а потом всплывают? Ведущий Алексей Иванченко взял модель пельменя (желтый шарик внутри – это фарш) и смоделировал ситуацию.

Пока фарш заморожен, он имеет большую плотность, чем вода, и поэтому тонет. По мере того как горячая вода прогревает пельмень внутри, плотность фарша уменьшается.

А значит, увеличивается его плавучесть. И рано или поздно восходящие теплые потоки поднимают его на поверхность.

Есть еще один важный вопрос, который нельзя оставить без ответа. Почему в каждой пачке обязательно найдется несколько пельменей, стремящихся всплыть раньше остальных? Они что, самые умные? Нет, они самые жирные. А жир, как известно, легче воды.

Чеддер плавится, сулугуни не рвется, халуми можно жарить как мясо: волшебные свойства сыра

Процесс превращения твердого вещества в жидкость называется фазовым переходом. Простейший пример – таяние льда. При температуре выше 0 °С от него остается одно мокрое место, потому что в его кристаллической решетке рвутся межатомные связи.

В сыре такой решетки нет. А плавится в духовке или микроволновке он благодаря разрушению химических связей в волокнах молочного белка.

"Основной белок молока – это казеин. Именно он присутствует в сырах. В этих казеиновых волокнах есть кальциевые мостики, которые при нагревании частично разрушаются. И чем больше разрушаются мостики, тем более тягучим становится сыр", – рассказала кандидат технических наук, доцент РЭУ им. Г.В. Плеханова Наталья Акимова.

А еще на тягучесть сыра влияет содержание в нем влаги. Чтобы это доказать, нам понадобится:

• полутвердый чеддер, в котором 40% воды;
• и полумягкий сулугуни, влажность которого на 20% выше.

Отправим их на 10 секунд в СВЧ-печь, а потом потянем… Чеддер порвался на отметке 25 сантиметров. А на что способен настоящий кавказский сыр?

"Уже 30 сантиметров, чуть выше поднимается. Структура по-прежнему пластичная. Изменения идут, но целостность нити не нарушается. Подняли до 40 сантиметров – и еще есть резерв, возможность поднимать еще выше", – показала специалист.

Мягкие сорта сыра плавятся при температуре 90 °С. Твердым требуется нагрев до 150 °С. А вот сыр халуми расплавить вообще не получится, потому что молекулы белков и жиров в нем настолько крепко держатся друг за друга, что разлучить их не может даже очень высокая температура.

Халуми можно жарить на сковородке как кусок мяса – и он при этом не потеряет свою форму, а будет только тихонько шкворчать, как котлеты, стейки и отбивные.

"В мясе содержится очень много влаги. Эта влага начнет моментально вскипать и выходить. С одной стороны, шипение вызвано выходящим воздухом и парами воды, с другой стороны – это вылетают частички масла, которые увлекаются этими потоками пара", – уточнил физик Дмитрий Мосолов.

Горящее масло нельзя тушить водой

Масло, которое брызжет со сковороды, может обжечь кожу, а может стать причиной пожара. И растительные, и животные жиры хорошо горят и плохо поддаются тушению. Особенно тушению водой.

"Так как плотность воды больше, по закону Архимеда она опустится вниз и мгновенно нагреется до температуры кипения, превратившись в пар. Когда пар начнет двигаться, вместе с собой он начнет увлекать частички масла. В результате получится мелкодисперсный туман, который просто загорится", – пояснил физик Мосолов.

Спирт тоже хорошо горит. Благодаря этому качество спиртосодержащих напитков легко проверить с помощью зажигалки.

Например, настоящая водка, в отличие от горькой 38-градусной настойки, вспыхивает синим пламенем. А вот чтобы узнать выдержку спиртного, жечь ценный продукт не придется.

Как можно определить возраст коньяка, не глядя на этикетку: эксперимент

Определить возраст благородного напитка, не глядя на его этикетку, очень просто. Нужно взглянуть на его ножки. Когда напиток аккуратно болтают в бокале, это делают не просто так. Тонкий слой, образующийся на стенке, начинает спускаться вниз, причем неравномерно. Эти капельки называются слезы или ножки.

Причем чем старше напиток, тем дольше эти ножки цепляются за стекло. У напитка 5 звезд – примерно 5 секунд, а вот у хорошего, благородного напитка класса XXO – не менее 15.

Опасность сахара, скрытого в несладких овощах

Все знают, что морковка сладкая, а лук острый и горький. Тем удивительнее тот факт, что содержание сахара в этих овощах одинаковое: около 5%. Чтобы это доказать, натрем на мелкой терке луковицу и морковь – чтобы они дали сок. А потом искупаем в нем индикатор, который меняет цвет в зависимости от уровня глюкозы.

"Вот наши две окрашенные полоски, и мы видим, что цвет здесь абсолютно идентичный. Соответственно, мы можем сделать вывод, что концентрация глюкозы что в моркови, что в луке одинакова", – показала биолог Мария Игнатенко.

Много сахара содержится и в таких, казалось бы, несладких продуктах, как кукуруза, брюква и репа. А в красной свекле, от которой во рту вяжет, его больше, чем в клубнике, малине или арбузе.

"Именно по этой причине, допустим, люди с диабетом должны понимать, что в разных продуктах глюкоза тоже может содержаться, даже если вкус у этого продукта несладкий. Если пациент с сахарным диабетом съест этот продукт, у него может повыситься глюкоза. И это важно учитывать для расчета дозировки инсулина", – предупредила специалист.

В погоне за узкой талией, стройными бедрами и принцем на белом коне миллионы женщин отовариваются обезжиренными йогуртами и творожками. И, казалось бы, правильно делают. Если в продукте нет жира, то потолстеть не получится. Но на самом деле это ошибка.

Ведь в одной 100-граммовой баночке легкого йогурта может содержаться до 5 граммов сахара, который в организме превратится… в 10 граммов подкожного жира. Вспомните об этом, когда в следующий раз будете выбирать еду для похудения.

Еще больше интересного от РЕН ТВ – в канале "Рен. Знание" мессенджера MAX